--- Tarta tatin ---
Esta tarta es de las denominadas "invertidas", es decir que es una tarta cocida al revés, bajo una tapa de pasta, para servirla
La tarte tatin, fue "inventada" por dos solteronas, hermanas ellas, las señoritas Tatin que regentaban un hotel restaurante en Lamotte-Beuvron lugar de encuentro de los cazadores de París.
Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran indispensables en la cocina y el pastel se cocía en una cazuela sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa de masa se cocía arriba de las manzanas, y no debajo, para que quedara crujiente mientras el azúcar se caramelizaba en el fondo. A la tapa se le ponían unas ascuas encima para cocer la parte alta del postre.
Cuando he puesto "inventada" ha sido debido a que la tarta invertida es una antigua especialidad de Solgne y se conoce de antigua en todo la zona de Orleans. Ahora bien, las que le dieron carta de naturaleza fueron las hermanas Tatin, que según unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros, principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el Maxim´s donde continúa siendo una especialidad de la casa.
Este suculento pastel, aúna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas en mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente.
INGREDIENTES
- 75 gramos de mantequilla
- 225 gramos de azúcar
- de dos a tres quilos de manzana de postre, de fuerte
- textura para que conserven la forma)
- Masa quebrada hecha con 225 gramos de harina.
PREPARACION:
Calentar el horno a 190 grados C. Cortar la mantequilla en lonchitas y colocarlas en el fondo de un molde de Tarte Tatin (ver nota), Espolvorear con el azúcar uniformemente. Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón. Colocar las mitades de pie en círculos, llenando el molde. Si vais a tardar en la preparación bañarlas en agua acidulada con limón para que no se pongan negras. Poner el molde a fuego moderado y caliente de 10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el fondo. Pasar el molde al horno y déjelo 10/15 minutos hasta que las manzanas estén tiernas. Retirar del horno y dejar enfriar un poco.
Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bien frio, metemos todo el conjunto al horno y horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada. Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la volcaremos, sobre un plato refractario, de manera que la pasta quede debajo. Si durante el desmolde alguna manzana se quedase pegada al caramelo, retirarla con cuidado y ponerla en su lugar. Para servir inmediatamente con nata montada o se puede conservar a temperatura ambiente 8 horas y luego recalentarla ligeramente antes de servir.
Notas: El molde para la tarte tatin tiene la misma forma que el moule à manqué, es decir como una flanera aplastada. Es de materia resistente a la llama para poderlo usar sobre el fuego y en el horno. Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si no se quedarian pegadas las manzanas al recipiente de coccion.
La fecha exacta de cuando fue oficiada por primera vez en el Maxim´s, tarde o temprano la tendré y la pasaré. El Maxim´s se abrio en 1891 en los locales de la antigua heladería, sita en la rue Royale, de un napolitano llamado Imola, os voy a contar como nacio el restaurante: Durante la fiesta nacional francesa el 14 de julio de 1890 al señor Imola, se le ocurrió adornar su establecimiento con banderas, yo no sé si seria daltónico, pero el asunto es que entre las banderas que puso unas cuantas eran alemanas.
El pueblo patriótico, se sintió ultrajado, saqueo y destruyo el local, con lo cual el Sr. Imola no vendió más un helado. Tuvo que vender el local y lo hizo a un barman llamado Maxime Gallard, este se asocio con otros para explotar el pequeño negocio, originariamente el establecimiento estaba dirigido a obreros y cocheros. El Señor Gallard, murió en el 91 ó 92 y con los 100.000 francos de su seguro de vida, sus compañeros tiraron adelante, al nombre del local le añadieron un "s" sajona y así nació el Maxim´s que años mas tarde durante la exposicion de 1900 seconsagro como uno de los lugares más refinados del mundo.
Así que tal vez tengan razón los que dicen que el plato se hizo famoso a principios de este siglo.
Ingredientes para hacer Masa Quebrada:
- 275 gramos de harina de trigo (de repostería o floja y si no de la normal)
- 160 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 huevo entero
- Media cuchara pequeña con sal
Receta para hacer hacer Masa Quebrada:
1º) Lo primero es poner todos los ingredientes de la masa quebrada (ver cada receta) en un bol. Primero la harina tamizada, después la mantequilla al rededor y cortada a trocitos (la mantequilla debe estar a temperatura ambiente), echa los demás ingredientes secos que lleve la receta en el centro (sal, azúcar, etc.) y por último echa los ingredientes húmedos (huevo, leche, agua, etc.) también en el centro encima de todo.
2º) Ahora enharínate las manos y manos a la masa
3º) Al principio puede parecer que la masa no será capaz de absorber todos los ingredientes.
4º) Pero poco a poco la masa quebrada se irá formando.
5º) En un par de minutos la tienes casi lista. No es conveniente amasar demasiado pues después a la hora de estirarla la masa puede romperse.
6º) Por eso en cuanto la masa esté homogénea como en la foto de abajo hay que dejarla de amasar.
7º) La masa quebrada está preparada. Ahora solo nos queda envolverla en papel film (transparente) y dejarla reposar en el frigorífico durante una hora.
Si quieres una masa más delicada puedes hacer el amasado en dos tandas. Tienes que hacer como indico en la receta pero en el primer paso solo debes mezclar la harina con la mantequilla. La mezcla quedará desmigada, como arenosa, en ese momento añades los demás ingredientes y sigues mezclando como en el resto de la receta.
Si dejas la masa más de una hora en el frigorífico se pondrá dura y tendrás que dejar que se temple algo para extenderla. También puedes congelarla y dejar que se descongele poco a poco antes de usarla. Eso sí, después de sacar una masa quebrada del frio nunca hay que volver a amasar, simplemente estirar para darle la forma deseada.
